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真空油炸又叫低温油炸，是指在真空这种缺氧的状态下进行的食品加工、脱水，从而减少食品加工中氧气与食品进行接触而氧化，避免氧化反映产生对人体危害及---的侵蚀，例如脂肪酸化，酶促褐变及氧化、碳化、酶变等---等，实现做健康食品之心愿，避免高温油炸所带来的诸多弊端及食品营养损失现象。

真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。

20世纪70年代和80年代，真空油炸技术开始在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类、蔬菜类、肉食水产类等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。

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